Le Riz
Le riz audois des rizières de MarseilletteLaurent Malis
Laurent MALIS représente la 4e génération d’une famille d’agriculteurs installée sur le domaine Saint Gabriel depuis 1925. Les journaux locaux ne manque de pas de citer régulièrement le riz de » la rizière de l’étang de Marseillette.
Situé dans l’ancien étang de Marseillette, ce domaine, en marge de sa vocation essentiellement viticole, a la particularité de permettre aussi la culture du riz. Sur 40 hectares, les parcelles sont semées en différentes variétés, allant du riz rond au riz parfumé en passant par le long et le rouge complet depuis plus de 30 ans.
La culture du riz
De La Graine au Grain
Après avoir été nivelée, et cultivée en fin d’hiver, la rizière est mise en eau à partir d’avril. Semé début mai et récolté début octobre, le riz se donne 5 mois pour arriver à maturité dans nos régions tempérées. Sa première exigence sera de rester constamment les pieds dans l’eau, avec un niveau précis à surveiller tous les jours. » Fils de l’eau et de la lumière » le riz demande aussi de la chaleur, car il va devoir en quelques semaines passer d’un stade frêle au stade aux multiples tiges, c’est le » tallage « . Et c’est au mois d’août pendant la floraison, qu’a lieu l’autopollinisation où des millions de fleurs se transforment alors en grains. Peu à peu, les rizières vont passer du vert intense au vert-jaune et les épis, bien campés sur leur tige irriguée, vont ployer leurs cimes sous le poids grandissant des graines. Quinze jours avant la moisson l’eau est retirée, laissant le riz dans un terrain boueux en vue de la récolte. Car pour la moisson, point de faucille ni de petites mains, mais une moissonneuse-batteuse chaussée de chenilles spécifiques qui vont lui permettre d’avancer dans la boue. Une fois récolté, le riz sera mis à sécher dans des silos avant de subir un décorticage et un meulage (ou un étuvage).
Un Chapelet de Grains
Ce qu’ils ont en commun : Qu’ils soient longs, complets, rouges, blancs, ronds, parfumés, etc… tous débutent par ce stade : LE RIZ PADDY est le grain brut de récolte, muni de son enveloppe, ou balle : il n’est pas consommable en l’état. LE RIZ CARGO est le même grain dont la balle seule a été éliminée,et auquel il reste le péricarpe (son) : c’est ainsi qu’il voyageait autrefois d’un continent à l’autre. C’est aussi le riz complet. Ce qui les distingue : Le riz rond et le riz long sont issus de variétés bien distinctes, chacune ayant sa particularité que l’on peut schématiser ainsi : LE ROND, par son onctuosité naturelle est destiné aux soupes, aux sushis, aux risottos et aux desserts. Le rond existe en rouge mais le plus courant est proposé » blanc » c’est-à-dire poli. LE LONG, plus ferme que le rond, s’utilise pour tous les plats où les grains doivent rester détachés. Le long peut être blanc, étuvé, complet, rouge ou encore parfumé
Le repiquage du riz
Notre Travail pour le riz
Le riz: énergétique et très digeste
Energétique et très digeste,
Riche en glucides, ce féculent est à la fois énergétique et très digeste, ce qui lui confère une place de 1er choix dans l’équilibre alimentaire méditerranéen où les céréales sont à consommer tous les jours. Contrairement à beaucoup de céréales, le riz ne contient pas de gluten (protéine végétale). Il est à noter que la cuisson des riz a une influence sur la teneur en nutriments. Ainsi, s’il est cuit dans une trop grande quantité d’eau, on risque de perdre une partie de ses vertus dans l’eau de cuisson. Voir le tableau « le riz à la loupe ».
Nos riz
Riz Long Blanc
1kg
Il est issu d’une variété dont la texture est ferme, le destinant aux préparations où les grains doivent rester détachés. C’est le riz traditionnel qui, par sa relative neutralité de goût, en fait un véhicule de saveurs sans égal.
Il est recommandé en accompagnement ou pour les salades… Il est en réalité à usage multiple (sauf risottos, riz au lait : voir la rubrique » riz rond « ). conditionné en sachets de 1 kg.
Riz Long Etuvé
1kg
Destiné à tous les riz d’accompagnement, aux grandes salades et pour les préparations dont le riz pourra être réchauffé. C’est le riz brut de récolte (paddy) subissant un bain de vapeur sous pression, qui fait migrer vitamines et sels minéraux au cœur du grain et qui durcit l’amidon. Décortiqué puis séché, sa texture particulière rend les grains incollables et de parfaite tenue. Ce procédé naturel permet d’obtenir une très bonne qualité nutritive. Son choix est donc un bon compromis entre le riz complet et le riz blanc. conditionné en sachets de 1 kg
Riz Long Complet
500g
Il n’est autre que le riz cargo, trié et tamisé. Il a un authentique goût de céréale et ses bienfaits nutritionnels sont optimaux car il a conservé sa pellicule de son. Il est riche en fibres, en magnésium, phosphore, potassium, et en nombreuses vitamines du groupe B. conditionné en sachets de 500 grammes
Riz Long Rouge
500g
C’est un riz complet que dame Nature a doté d’une pellicule rouge. C’est un riz d’exception au goût subtil et sauvage. Une texture ferme et sa belle apparence en font une « star » dans la grande famille du riz. conditionné en sachets de 500 grammes
Riz Long Parfumé
500g
C’est un riz long blanc ayant un arôme naturel inhérent à sa variété, aux délicates notes asiatiques : sa texture est souple et ferme à la fois en fait un choix de gourmets. C’est un riz raffiné particulièrement adapté aux préparations à base de poisson, mais il peut aussi se suffire à lui-même . conditionné en sachets de 500 grammes.
Riz Long Duo
500g
N’est autre qu’un mélange harmonieux de riz étuvé et de riz rouge. De très bonne tenue à la cuisson, il accompagne d’une façon originale et colorée tous les plats en sauce ou encore en salade. conditionné en sachets de 500 grammes
Riz Rond Blanc
1kg
Il est issu d’une variété spécifique dont la texture est très différente de celle du riz long, le destinant aux préparations onctueuses, voire crémeuses (les italiens mangent le risotto à la cuillère). Son onctuosité naturelle le destine essentiellement aux risottos, aux riz au lait, mais aussi dans les soupes et pour les sushis. conditionné en sachets de 1 kg